CUCINA
"Vogliamo essere un sistema sostenibile. Esperienza, rispetto e passione danno vita al nostro legame con terra, animali, prodotti e persone. Nella nostra piccola Bottega tutto riporta alle origini di una volta. E Ricordatevi sempre, il cibo è arte"
MENÙ
PRINCÌPI DI TAVOLA
– Crostini neri Toscani € 8
– Crostini con il burro del Chianti € 8
– Bruschette al Pomodoro fresco e basilico € 8
– Crostone xon salsiccia e burratina Maremmana € 8
– Tonno del Chianti in vasetto di vetro € 11
I SALUMI BRADI DELLA BOTTEGA
La tradizione di produrre salumi in Toscana ha radici molto profonde, i primi allevamenti di suini e le prime tecniche di conservazione del prodotto tramite salatura e stagionatura in Toscana risalgono all'epoca degli Etruschi. Fu solo nel 1400, che la Famiglia dei Medici definì le prime norme italiane (ancor oggi applicate) aventi la finalità di regolamentare il processo produttivo dei salumi pregiati Toscani.
● SALUMI DI CINTA SENESE
Allevata in un ambiente naturale all'aperto tra colline e boschi della provincia di Siena, solo allo stato brado, nutrendosi di ghiande, ortaggi, frutta e radici, questa tipologia di salumi contiene omega 3, il nostro allevamento è etico così come la macellazione.
– Gran Selezione di Salumi Misti € 15
(Stagionati almeno 12 mesi)
● PROSCIUTTO DI CINTA SENESE
In questo stupendo ed unico prosciutto, l'etica, la sapiente lavorazione e salatura rispettano oltre che le ferree indicazioni del disciplinare anche la tradizione millenaria toscana. Dopo essere stato "massaggiato" con un impasto di pepe, aceto e aglio e ricoperto di sale, viene fatto stagionare senza aggiunta di conservanti e servito con il suo sublime grasso contenente omega 3 e 6.
– Prosciutto di Cinta Senese € 22
(Stagionati 24 mesi)
● IL CACIO TOSCANO
Plinio, il vecchio governatore Romano, scrittore e filosofo naturalista, scriveva che gli Etruschi facessero forme di pecorino di vario tipo eccellenti, molti secoli dopo, Lorenzo il Magnifico ne apprezza i sapori ed i profumi di questi formaggi di pecora e di capra, allevate allo stato brado nelle dolci ed uniche colline senesi. Il cacio della Val D'Orcia, il cacio di Pienza, il cacio delle Crete Senesi viene citato come i Pecorini più buoni già dal 1300. I nostri Pecorini, sono stagionali e cambiano nel nostro menù in base alla mungitura e la disponibilità del periodo, pecorini realizzati con latte crudo e pastorizzato con solo caglio vegetale.
– Gran Selezione di Pecorini del Pastore € 16
(con pere, noci e miele di api nomadi)
● TAGLIERE GRAN SELEZIONE
– Salumi misti di cinta Senese, Crostini e bruschette miste, Pecorini misti della Val d’Orcia € 35
(consigliato per due persone)
TRIPPA E LAMPREDOTTO
I trippai in Toscana sono parte radicata nel tempo, un patrimonio culturale da proteggere e sostenere, inutile negarlo per noi Toscani passa da loro la nostra stessa identità da sempre.
● TRIPPA DI CHIANINA IGP
– alla Senese € 13
– alla Fiorentina € 12
● LAMPREDOTTO RIFATTO
– ai carciofi € 13
● LAMPREDOTTO classico
– di Chianina € 12
● tegamino del carcerato
– de l’isola di Pianosa € 15
OFFICINA DELLA CHIANINA
● la nostra griglia
"Viva la ciccia e chi la stropicca" Da noi solo la ciccia quella bona davvero, la REGINA indiscussa delle carni italiane la CHIANINA, allevata in Valdichiana da circa 22 secoli allo stato semi brado, razza più antica al Mondo. La Chianina è una carne magra con poche calorie e con pochissimo colesterolo. Non ce la chiedere in nessun modo, noi Toscanacci si fa solo al sangue dal 1300.
● SUA maestà la fiorentina
Come si dice da noi in Toscana, la vera Bistecca alla Fiorentina si fa solo con la CHIANINA, e vi si dice anche che la devesse altra almeno 3 dita altrimenti e lè una briciola. Cotta sulla griglia su due lati e in piedi come vole la tradizione Toscana. non ce la chiedete cotta perchè non vi si vende.
– SOLO CHIANINA CERTIFICATA IGP / FROLLATURA MINIMA 40 GIORNI € 70 / Kg
● La costata di fiorentina
Si ricava sempre dalla lombata del vitello ma dalla parte anteriore dove non c'è il filetto, l'osso è più grosso di questa bistecca. Cotta sulla griglia su due lati ed in piedi come vuole la tradizione Toscana. Non ce la chiedete ben cotta perchè non vi si vende.
– SOLO CHIANINA CERTIFICATA IGP / FROLLATURA MINIMA 40 GIORNI € 60 / Kg
N.B. Si consiglia sempre la prenotazione per le fiorentine e le costate
● la filetteria di chianina
Il filetto viene direttamente dalle nostre lombate di Chianina IGP frollate 40 giorni, la cottura è al sangue, ecco le nostre proposte...
– CHI SI LODA S’IMBRODA € 29
Filetto di Chianina IGP cotto alla griglia posto su letto di verdure di campo piccanti salate in padella e olio Bio di Montalcino
– SENZA LILLERI UN SI LALLERA € 31
Filetto di Chianina IGP cotto in padella avvolto in Guanciale di cinta senese e foglie di alloro Bio
– LE RAGAZZE DI SAN FREDIANO € 32
Filetto di Chianina IGP cotto alla griglia con scaglie di pecorino della Val D’Orcia al tartufo nero e miele di castagne
LA PASTA FRESCA
● PICI
La storia dei Pici affonda le sue radici in epoca antica addirittura del V secolo avanti cristo, il nome deriva dal gesto che si fa con il palmo della mano per far prendere all'impasto la forma del picio, quello che nel gergo culinario toscano, e precisamente della Valdichiara e della Val D'Orcia, è il verbo "appiciare", questo è veramente un piatto con antiche radici, solo acqua e farina, i vari ed unici pici si fanno solo in Valdichiara e in Val D'Orcia rigorosamente a mano dalle nostre massaie.
– All’Agione antico della Valdichiana € 13
– Ragù Toscano di Chianina € 13
– Alle briciole € 12
● PAPPARDELLE
Questa tipologia di pasta, veniva mangiata nella Toscana orientale già dal medioevo, la pappardella viene citata anche in importanti scritti del XIII secondo, Boccaccio ad esempio, la nomina nel Decameron parlando del Paese del Bengodi dove si cuocevano e condivano con il cinghiale oppure altri sughi. Una pasta unica, da provare, impastata, stesa e tagliata rigorosamente a mano dalle nostre massaie.
– Ragù di Cinghiale Maremmano € 14
– Ragù di Capriolo del Monte Amiata € 15
– Ragù di Lepre € 15
● RAVIOLI DI GHINO DI TACCO
Nato nella seconda metà del tredicesimo secolo, Figlio del Conte ghibellino Tacco di Ugolino e di una Tolomei, era un rampollo della nobile famiglia Cacciaconti. Stabilitosi a Radicofani (SI) al confine tra la Repubblica di Siena e lo stato Pontificio. Boccaccio lo dipinge come brigante buono nel suo Decameron parlando del sequestro dell'Abate di Clignì nella seconda novella del X giorno. Dante invece, gli concede un posto tra i personaggi citati nel sesto canto del Purgatorio della sua Divina Commedia. Qui nascono i Ravioli che vi proponiamo e dedicati da sempre al Bandito Ghino della cittadina di Radicofani dal 1300.
– Burro del Chianti e salvia fresca € 12
– Ragù di cinghiale Maremmano € 14
– Ragù Toscano di Chianina IGP € 13
N.B. Tutti i nostri ragù sono cotti nel coccio, al forno a legna. Cinghiale, lepri e i caprioli sono cacciati e non di allevamento.
LE TOSCANACCE
-La Pappa al Pomodoro € 12
– La Panzanella € 12
– Baccalà alla Fiorentina € 14
SUSCI DEL CHIANTI
Chianina certificata igp, sinonimo di genuinità, tradizione e qualità. Le nostre tre composizioni per gli amanti della carne cruda. "Bos albus et magnus" (Plinio il Vecchio)
● LA BISCHERA
– Liscia con olio sale e pepe € 17
● LA grulla
– Battuto di pecorino semi stagionato e miele € 18
● LA lallera
– Lardo di Cinta Senese e rosmarino € 19
CONTAMINAZIONI DI MARE
Le zone di Mare della Toscana, da l'Argentario a l'Isola d'Elba offrono un pescato unico e molte ricette antiche, pesce solo pescato da pescatori indipendenti, noi ve le proponiamo per gli amanti del pesce quello vero...
● l’antipasto di ficamaschia
– Un pesce della laguna di Orbetello, un pesce storico dove viene anche esaltato con una sagra famosa per noi Toscani ogni estate ad Orbetello. Noi facciamo delle polpettine infarinate, fatte soffriggere e poi cotte in una vellutata di pomodoro e olio extravergine d’oliva, servite con fettine di pane croccanti. € 16
● calamari e gamberi di porto ferraio
– Un piatto che amerete, un piatto buono, il pescato ci arriva direttamente da l’Argentario e Isola d’Elba dai nostri amici pescatori, noi si frigge con solo olio extra vergine d’oliva, la pastella si fa con farina antica Toscana verna, acqua gassata Fonte dei Medici, ramelino e birra di Montalcino allo Zafferano. € 22
● spaghetto alla bottarga di orbetello
– Un piatto speciale con una bottarga speciale, quela di Cefalo, questo pesce pescato arriva esclusivamente dalla laguna di orbetello zona Argentario ed è un presidio riconosciuto, questo è un piatto veramente da gustare. Bottarga di Cefalo, pomodorini Bio e spaghetto antico di grano della Val D’Orcia. € 16
● tagliata di tonnina dell’isola d’elba
– Un Tonno rosso unico, Toscano al 100% che ci arriva direttamente pescato senza rete dall’Isola d’Elba per un piatto tutto da vivere, condito con olio di olive di tipologia Olivastra della zona di Montalcino con un battuto di prezzemolo e limone. € 24
i contorni
– Contorni di stagione € 7
- Alcuni piatti possono contenere degli allergeni, chiedeteci pure e vi daremo tutte le informazioni necessarie. Abbiamo il nostro quaderno degli allergeni all’interno del nostro locale. Non si possono escludere contaminazioni.
- Tutte le nostre verdure usate e proposte sono di agricoltura Biodinamica e sono solo di stagione ed ogni piatto che proponiamo seguirà la stagionalità della terra.
- Tutte le nostre carni sono di macellazione etica ed allevate completamente allo stato brado senza antibiotici e null’altro aggiunto, i mangimi sono di produzione interna e filiera zero.
